การเจียว คือการให้ความร้อนจนน้ำมันแตกออกจากเซลล์ การสกัดน้ำมันออกจากสัตว์มักใช้วิธีนี้ วิธีที่จะสามารถแยกให้ไขมันออกมาเร็วขึ้นคือ นำเนื้อของสัตว์ในส่วนที่มีไขมันมากมาหั่นเป็นชิ้นเล็กๆ และบางๆ ความร้อนสูงจากการหุงต้ม จะทำให้เซลล์ไขมันแตก และมีน้ำมันไหลออกมา ซึ่งทำให้มีรสดี กว่าน้ำมันที่สกัดจากกระบวนการอื่นโดยทำให้รสชาตินั้นได้ขาดหายไป
แต่อย่างไรก็ตามการเหม็นหืนเนื่องจากน้ำ ส่วนใหญ่จะเกิดขึ้นกับผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ น การเหม็นหืนในที่นี้เกิดจากโมเลกุลของไขมันไตรกลีเซอไรด์ถูกย่อยด้วยน้ำย่อยไลเปสเมื่อมีน้ำอยู่ด้วย ได้ไขมันโมเลกุลสั้นๆที่มีกลิ่นหืน คือ กรดบิวไทริค ไลเปส อยู่ในอาหารที่มีไขมัน ถูกทำลายได้ด้วยความร้อน การเหม็นหืนจึงเกิดขึ้นเฉพาะอาหารที่ผ่านความร้อนไม่สูงมาก หรือความร้อนที่ไม่มากพอที่จะทำลายเอนไซม์ การเหม็นหืนจึงป้องกันโดยใช้ความร้อนทำลายเอนไซม์ และระวังอย่าให้มีน้ำปนในไขมัน
ไม่มีความคิดเห็น:
แสดงความคิดเห็น